Carnet de voyage
Qu'est-ce qui vous a poussé à devenir chef et qu'est-ce qui rend votre cuisine si unique ?
« Ma passion trouve ses racines dans le sud de la France et ses produits. En grandissant, j’ai été entouré de ces produits, et ma famille, qui était dans le métier, les a cuisinés. Cela a éveillé mon intérêt pour le travail des producteurs et la richesse du terroir des régions. Mon objectif est de retrouver le goût des choses, de créer quelque chose de pur, lisible, de mettre le produit au centre de l’assiette. Ma cuisine est profondément ancrée dans la cuisine du sud. J’aspire à créer des plats qui vont transmettre des émotions, qui vont évoquer des souvenirs et des saveurs d’enfance. »
Pouvez-vous nous parler du moment où vous avez décroché une étoile Michelin pour Maison Villeroy ?
« À Maison Villeroy, nous avons relevé le défi inattendu d’obtenir une étoile Michelin six semaines seulement après l’ouverture du restaurant, un pur moment d’émotions brutes.
C’est une réussite incroyable, et je suis très fier de mon équipe pour son travail acharné et son dévouement. »
Quelles sont vos inspirations ?
« L’aspiration à atteindre le statut d’institution, à l’instar des légendaires chefs Michel Guérard ou Alain Ducasse, est une force motrice pour de nombreux chefs français. La Cuisine du chef Michel Guérard est synonyme d’excellence, et son chef-d’œuvre, Les Prés d’Eugénie, témoigne de son engagement inébranlable en faveur de la qualité, du bien-être et d’une expérience inégalée pour les convives. Tout comme l’a fait Alain Ducasse dans ses maisons, avec la même exigence, détermination à se renouveler et sa volonté à nourrir le monde différemment. »
Que signifie le luxe pour vous dans le monde de la gastronomie d'aujourd'hui ?
« Le luxe est personnel à chacun. Pour moi, le luxe dans la gastronomie réside dans les produits. De pouvoir proposer des produits savoureux, qui auront poussés dans les plus beaux terroirs et vont ensuite provoquer des souvenirs, des émotions. »
Pouvez-vous nous parler de votre restaurant, Trente-Trois ?
« Au Trente-trois, nous mettons l’accent sur la relation avec nos invités, car nous n’avons que six tables. Ce cadre intime nous permet d’interagir avec nos hôtes et de créer une expérience gastronomique unique. À Maison Villeroy, nous ne disons pas à nos convives « bienvenue au restaurant », mais plutôt « veuillez s’il-vous-plait nous suivre dans la salle à manger », comme si vous étiez chez vous. Car vous êtes chez vous. Après le dîner, nous proposons aux hôtes de déguster un whisky japonais dans le salon près de la cheminée. C’est là notre différence. Nous mettons en avant l’art de vivre à la française. »
"Un grand cuisinier ne se mesure pas seulement à ses talents culinaires, mais aussi à sa capacité à partager son savoir, à transmettre sa passion à ceux qui l’entourent."
Si vous deviez choisir...
Votre expérience la plus exquise :
« Un dîner au Plaza Athénée à Paris sous la direction de Romain Meder. »
Votre produit préféré :
« L’iode et l’aspect végétal m’inspirent le plus. »
Votre recette la plus exquise :
« Elle n’a pas encore été créée. »
Vos meilleurs souvenirs dans l’un de vos restaurants :
« Notre première étoile Michelin au Relais des Moines. Un objectif que nous avons atteint main dans la main avec l’équipe la plus formidable. »
